Пирог с яблочным сидром от Jay’s

0
86
views

Пирог с яблочным сидром от Jay’s

[Фотография: Тина Рупп]Солнечный желтый цвет этого первого пирога кажется поначалу чем-то вроде цитрусовых. Один укус, и вы увидите, что это не так; аромат в основном состоит из яблочного сидра и сметаны, которые сочетаются в пирог и острый, сладкий и сливочный пирог. Это особенно хорошо с ложками подслащенных корицей взбитых сливок.Выдержка из первого приза пироги Эллисон Кейв. Copyright (c) 2013. Фотографии Тины Рупп. Выдержано с разрешения Abrams Books. Все права защищены.

Информация о рецепте:

  • Порции: Делает один 9-дюймовый (23 см) пирог
  • Время приготовления: От 45 минут до 1 часа
  • Общее время приготовления: с ночевкой

Ингредиенты:

  • Классическая корка для пирога (для одного 9-дюймового пирога с двойной корочкой)
  • 3/4 стакана (1 1/2 стика / 170 г) несоленого европейского масла
  • 1/4 стакана (55 г) тонколистового сала ИЛИ дополнительное масло
  • 1/2 стакана (120 мл) цельного молока
  • 1 столовая ложка яблочного уксуса (или любой светлый
  • мягкий уксус)
  • 12 унций (340 г / примерно 3 чашки) небеленой муки общего назначения (охлажденная)
  • 1 столовая ложка кукурузного крахмала
  • 2 столовые ложки сахара
  • 1 1/2 чайной ложки соли
  • начинка
  • 1 1/2 чашки (360 мл) яблочного сидра
  • 4 больших яйца
  • 3/4 стакана (150 г) сахарного песка
  • 1/2 стакана (120 мл) сметаны
  • 1/4 чайной ложки соли
  • отбензинивание
  • 1 чашка (240 мл) густых сливок
  • 2 столовые ложки сахарной пудры
  • 1 чайная ложка корицы

Приготовление:

  • Приготовление корочки: Приготовьте масло и сало, если используете. Разрежьте сливочное масло на 1/2 дюйма (12 мм) кубиками (настольный скребок идеально подходит для этого, но острый нож тоже подойдет) и порежьте сало на мелкие кусочки. Верните их в холодильник или морозильник для охлаждения.
  • В мерной чашке для жидкости смешайте молоко и уксус. Охладите смесь до готовности к использованию. На чистой плоской поверхности или в большой неглубокой миске слегка перемешайте муку, кукурузный крахмал, сахар и соль. Добавьте масло и сало (если используете) к сухим ингредиентам и, используя инструмент по вашему выбору, нарежьте жир в муку со скоростью и терпением, пока жир не будет уменьшен до маленьких кусочков размером с горошину. Старайтесь делать прямые движения вверх-вниз, избегая перекручивания запястий, так как чем больше вы нажимаете на муку, тем сильнее образуется клейковина в тесте. Избегайте использования пальцев, так как тепло от ваших рук растопит жир и будет способствовать дальнейшему развитию глютена. В отличие от макарон или хлеба, клейковина — враг пирожного теста, так что будьте осторожны и будьте быстры!
  • Как только ваш жир будет уменьшен до необходимого размера, аккуратно распределите смесь, чтобы получить как можно большую площадь поверхности. Аккуратно сбрызните около половины вашей молочной смеси поверх муки, стараясь покрыть как можно большую область. Используя скребки или большую ложку, перебросьте муку поверх жидкости (не размешивайте, просто слегка перемешайте), снова разложите все по массе и повторите процесс со второй половиной жидкости. Теперь у вас должно получиться тесто, которое будет просто прижиматься к чаше, с видимыми небольшими кусочками масла. Если вам нужно добавить больше жидкости, чтобы связать его, сделайте это с большим количеством холодного молока, добавляя столовую ложку за раз, пока не достигнете нужной текстуры. Это не точная наука, поскольку все от влажности воздуха до сухости вашей муки будет влиять на консистенцию теста.
  • Как только вы достигли своей цели, плотно закройте тесто полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 1 час. Тесто можно хранить в холодильнике до 1 недели, хорошо завернуть или в морозилке до 2 месяцев. Помните, что этот пирог будет использовать только половину этого теста, так как это пирог с одной корочкой.
  • Сборка пирога: разогрейте духовку до 425 ° F (220 ° C). Раскатайте тесто в круг диаметром около 11 дюймов (28 см). Перенесите его на 23-сантиметровую пироговую или круглую тарелку, заправьте выступ и обожмите декоративно. Слепой запекать корку до тех пор, пока она не будет частично запечена (заполнить гирьками и выпекать 10-15 минут); отложите это, чтобы охладиться. Опустите духовку до 350ºF (175ºC).
  • Сделать начинку: в маленькой кастрюле на сильном огне варить сидр до тех пор, пока он не уменьшится до 3/4 стакана (180 мл), от 15 до 20 минут. Дать остыть. (Этот шаг можно сделать заранее. Сокращенный сидр будет храниться в герметичном контейнере до 1 недели в холодильнике или 2 месяца в морозильной камере.) В большой миске взбейте яйца, сахар-песок, сметану, и соль до полного смешивания. Медленно сбрызнуть уменьшенный сидр и взбить до полного включения. Положите корочку на противень. Вылейте начинку в корку и выпекайте в течение 20-25 минут, пока начинка не застынет и все еще будет слегка шататься в центре. Удалите пирог на решетку, чтобы полностью остыть, по крайней мере, 1 час.
  • Приготовление начинки: в миксере, с ручным миксером или вручную взбейте взбитые сливки с сахарной пудрой и корицей до образования мягких пиков. Положите взбитые сливки поверх полностью охлажденного пирога и подавайте. Этот пирог может быть приготовлен заранее, без начинки, и охлажден до 1 недели, покрыт полиэтиленовой пленкой. Добавьте начинку непосредственно перед подачей на стол.